sonneneinfallskorridore zwischen platten
bauten, relais für das blecherne echo der straßen
— Christian Schloyer

Auf der Suche nach dem weißen Gold

Von | 6. Dezember 2010 | Kategorie: Die Natur | Ein Kommentar | 3.813 Aufruf(e)

Scharren, graben, hobeln…und dann genießen – zu Spiegeleiern oder Rinderhack. Der kostspielige Alba-Trüffel aus dem Piemont ist das i-Tüpfelchen in der Haute Cuisine. Hinterlegt mit stimmungsvollen Klängen aus der norditalienischen Provinz schreibt Andi Hörmann für kulturstruktur über die Suche nach dem weißen Gold.

Enge, gepflasterte Gassen ziehen sich im Zentrum von Alba durch historisches Gemäuer. Ein niedriger Tordurchgang führt in den Innenhof der Cortile della Maddalena. Die Wände, gekalkt in Pastelltönen: Blau, grün, rosa.

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Ein Messezelt aus Holzdielen, Aluminiumstreben und weißer Plane. Wie ein moderner Fremdkörper, künstlich eingepflanzt in ein Jahrhunderte altes Ambiente. Nobel gekleidete Menschen in Leder besohlten Stiefeln, Jacken mit Fell-Applikationen und schlicht verziertem Schmuck aus Weißgold schieben sich an Verkaufsständen vorbei. An diesem Ort trifft die Vergangenheit bildhaft auf eine sterile Moderne. Raumfüllend – der schwer definierbare Trüffel-Geruch in der Luft. Gedrängel an den Buden mit ihren satten Auslagen voller Fleisch- und Käse-Delikatessen; spärlich verfeinert mit Stückchen der rauen schwarzen und edlen weißen Trüffel-Knolle. Die alljährliche Trüffelmesse in Alba ist nicht nur ein Tourismusmagnet für die norditalienische Region Piemont, sondern auch eine ausschweifende Geschäftemacherei mit der wohlhabenden High Society, und irgendwie auch eine konstruierte Welt für Freunde der Gaumenfreude. Die unverfälschte Welt der Trüffel ist hingegen kleiner, intimer und versteckt im Hinterland: Etwa eine halbe Autostunde nord-östlich – in einem kleinen Ort hinter Alessandria – begegnet einem das versteckte Zuhause des weißen Trüffels.
Der Sandstein der Dorfkirche verfärbt sich durch den zunehmenden Nieselregen bis ins Dunkelbraune. Direkt gegenüber: Die Dorfmetzgerei von Paolo. Gekachelte Wände. Ein massiver Hackstock aus gelb-braunem Holz. Der weiße Kittel von Paolos Frau.

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Das Messer hackt fünf, acht, dreizehn Mal in rohes, weiches Fleisch. Die Klinge schaufelt die rosa-breiige Fleischmasse zu einem Haufen. Carne cruda battuta al coltello – mit dem Messer gehacktes Fleisch – nennen Italiener ihr fein zerstückeltes Rinderhack. Für die Fleischesser unter den Feinschmeckern ist es neben Eiern, Kartoffeln und Nudeln der ideale Geschmacksträger für ein paar Scheiben hauchdünn gehobelten Alba-Trüffel. Die mächtigen, weißen Rinder des Piemonts, die dieses Fleisch liefern, züchtet Paolo selbst. Die Größten unter seinen knapp 20 Tieren in seinem Stall wiegen mehr als 1300 Kilogramm. Zu fressen bekommen sie nur das nach Kräutertee duftende Heu, Milch und Eier. Doch eigentlich ist Paulo Trüffelsucher.

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Martin Hartweg, gebürtiger Münchner, lebt seit gut 20 Jahren im Piemont. Er ist Wein- und Trüffelhändler und immer wieder fasziniert vom Mysterium des weißen Alba-Trüffels:

„Man weiß ja eigentlich über den Trüffel noch fast nichts. Man weiß nicht, wie er sich fortpflanzt, man weiß nicht wie schnell er wächst, man kann alles mögliche heute schon gentechnisch züchten, am Trüffel sind schon Familienvermögen von wirklich ganz reichen Menschen, die Milliarden hatten, zugrunde gegangen, weil sie versucht haben, Trüffel künstlich herzustellen, beziehungsweise zu züchten. Und es funktioniert nicht. Dadurch wird der Trüffel einfach immer etwas Mystisches und etwas Besonderes bleiben.“

Hinter den Leitplanken nördlich von Alessandria sinkt dunstiger Nebel in den Boden. Hier soll sie wachsen, die weiße Trüffelknolle mit ihrem einzigartigen Aroma, das die menschliche Nase nicht in der Lage ist wahrzunehmen. Die feine Schnauze von Trüffelhunden der Rasse Lagotto Romagnolo spürt hier in der Region die Pilz-Knollen auf. Der Boden um die Weinreben saugt den vereinzelten Nebelschleier auf, während sich im Auto Zigarrenrauch um das Lenkrad von Martin Hartwegs schwarzem Off-Road-Wagen legt.

„Es ist so, dass Trüffel nicht einfach so gesucht werden kann. Das ist auch nicht empfehlenswert, denn leider gibt es auch Leute, die Giftköder auslegen, damit Hunde sterben. Weil die halt nicht wollen, dass jemand Anderes in ihr Gebiet reingeht und dort vielleicht einen guten Trüffel findet.“

Gefahr und Verderb beim Abenteuer Trüffelsuche. Die geteerte Schnellstraße wirkt fremd und deplatziert zwischen den gedeckten Rot- und Gelbtönen der Weinreben in hügeliger Landschaft. Eine Natur, so unberührt wie vertrauenserweckend, in der das Kapital der Region steckt: Vielschichtige Vegetationsebenen und fruchtbarer Boden. Und der Trüffel mitten drin. Das von Menschen hochstilisierte Juwel der Mutter Natur. Die Knolle zieht auch Martin Hartweg in ihren Bann:

„Trüffel ist ja eines der ältesten bekannten Luxuslebensmittel. Man muss sich vorstellen, dass bereits die römischen Kaiser per Stafetten-Reiter hier aus den Hügeln Trüffel bis nach Rom bringen haben lassen. Helvius Pertinax, der kommt hier aus der Gegend. Dadurch wurde das bekannt. Dann war natürlich Trüffel auch ein Arme-Leute-Essen, so absurd das klingt.“

Heute gilt der Trüffelpilz weltweit als ein i-Tüpfelchen in der Haute Cuisine.

Seit vielen Jahren ist Martin Hartweg schon mit dem Viehzüchter und Trüffelsucher Paolo befreundet und geht wie heute jedes Jahr im Herbst ein-, zweimal mit auf die Suche nach der Edelknolle.

„Das ist einer der besten Trüffelsucher im ganzen Piemont. Da weiß ich einfach, dass es keiner von den Trüffelsuchern ist, die das professionell machen: Leute irgendwo hinführen, wo es spektakulär aussieht. Da sind dann davor fünf Trüffel vergraben worden, und das ist ja eigentlich nicht was wir erleben wollen. Wir wollen ja wirklich Realität erleben und sehen, wie der Hund tatsächlich arbeitet. Dass das wirklich ein langwieriger Prozess ist, und nicht einfach nur hin und hoppla, oooh, ich hab ihn gefunden.“

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Ein Kiesweg. Eine Pappel-Allee. Laub bedeckte Grasflächen. Paolo dirigiert seinen Trüffelhund Didi entlang der linken Baumreihe. Etwa fünf Meter hinter den beiden kommentiert Martin Hartweg das Geschehen:

„Wie du jetzt sehen und auch hören kannst – eben wenn das Laub so raschelt – der Hund läuft immer in S-Form an den Bäumen entlang, geht immer wieder weg und wieder hin, weil in der Regel ist die höchste Wahrscheinlichkeit, dass er einen Trüffel ungefähr fünf Meter vom Baum entfernt findet – da ist immer die höchste Intensität.“

Rascheln, scharren, graben,…


Die Audio-Reportage zur Trüffelsuche und -Zubereitung gibt es auf DRadio Wissen

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ist freier Kulturjournalist und lebt in München. Begleitend zu seiner Sendung "Spagat" bei ByteFM veröffentlicht er auf kulturstruktur die Kolumne "Spagat im Quadrat".
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Ein Kommentar »

  1. Guten Abend Andi,

    anscheinend hast Du die Wanderung mit den Birkenstockschuhen zur S-Bahn Jetzendorf ja gut überstanden bzw. überlebt oder seid Ihr am Spätvormittag mit dem Auto aus dem Schlamm gezogen worden?
    Du hast ja am Morgen einige Bilder auf Deinem Handy gemacht, kannst Du mir da vielleicht eins schicken? von der Morgenstimmung – oder sind die schon gelöscht?
    Fand die Kunstinstalationen von dem niederbayrischen Koch auf dem Hügel wunderschön – aber beim Abbau am Sonntag war ich einfach zu ignorant – die hast Du nicht zufällig fotographiert oder ?
    die spannende Frage: kommt diese e-mail an?
    lg Alwine

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